La Pizza Napoletana Margherita, nonostante i rincari, continua ad essere un prodotto popolare sebbene con differenze territoriali. è questo, in estrema sintesi, il risultato principale dell’Osservatorio socio-economico della Pizza Napoletana, presentato ufficialmente oggi a Roma, nella sede del Cnr, con tanto di risultati del primo anno di attività. L'osservatorio è stato istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e Fipe Confcommercio Regione Campania.  

L’incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie, oltre 300.000 addetti (dati Fipe) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita: il costo medio nazionale è di €7,04, ma con differenze territoriali: €6,74 a Napoli, €6,72 al Sud, €7,46 al Centro e €7,66 al Nord. 

L'analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68% al Sud, 110,63% al Centro e, in particolare, 113,70% al Nord. 

Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1€ per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 € per l'11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l'accessibilità del prodotto. 

L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all'interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l'Osservatorio sta conducendo un'analisi approfondita.

Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria "pura", il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un'analisi strutturata dei costi, sottolineando un'area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali. 

Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. 

Nel corso della mattinata è stato evidenziato anche il ruolo della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a uno studio condotto dal Cnr. La pizza napoletana è infatti uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, la pizza si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana.

L’evento è stato arricchito da un live show-cooking tenuto dai Maestri Pizzaioli AVPN testimonianza di quell’arte riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale Unesco e dagli interventi di relatori del Cnr che hanno svelato la scienza dietro la scelta delle farine, la lievitazione e la cottura. 

"I dati - commenta Antonio Pace, presidente AVPN: "i dati dell’Osservatorio - confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della 'cucina democratica'. Nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco: vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale”. 

Aggiunge Massimo Di Porzio, presidente Fipe-Confcommercio Regione Campania: "l'osservatorio è uno strumento di monitoraggio di un settore che ha numeri incredibili: dalle 54 pizzerie del 1807 alle oltre 50.000 del 2026. Sicuramente va posta l'attenzione sull'impatto economico della pizzeria nel contesto socio-economico, ma anche grande rilevanza va riservata alla figura del 'pizzaiolo napoletano' e alla sua qualificazione professionale e contrattuale. Un mestiere che ha ricevuto la protezione come bene immateriale dall'Unesco non può non essere normato e disciplinato da una legge dello stato Italiano."