Negli ultimi giorni stanno circolando nuovamente, sui media e sui social network, notizie secondo cui le carni lavorate come il prosciutto cotto sarebbero state “recentemente inserite tra i cibi cancerogeni”. È importante chiarire intanto che non si tratta di una nuova decisione, né di un aggiornamento recente. La notizia fa riferimento a una valutazione scientifica pubblicata dallo Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel 2015, quindi oltre dieci anni fa, confermata in una nota dalla stessa agenzia e oggi riproposta fuori dal suo corretto contesto temporale.

Nel 2015, lo Iarc condusse una revisione sistematica di centinaia di studi epidemiologici disponibili all’epoca, con l’obiettivo di valutare l’associazione tra il consumo di carni rosse carni lavorate e l’insorgenza di alcune patologie oncologiche, in particolare il tumore del colon-retto. Al termine di questa analisi, le carni lavorate, tra cui rientra anche il prosciutto cotto, furono classificate nel Gruppo 1 - classificazione che non esprime in alcun modo il livello di questo rischio per il singolo individuo, né implica che tali alimenti debbano essere eliminati completamente dalla dieta

Lo stesso Iarc ha successivamente riconosciuto che quella comunicazione non riuscì a spiegare con sufficiente chiarezza la differenza tra l’identificazione di un pericolo e la stima del rischio reale per la popolazione, contribuendo a una percezione distorta del messaggio scientifico.

“Un aspetto centrale, ancora oggi spesso frainteso, è la distinzione tra rischio relativo e rischio assoluto. Lo Iarc stimò che il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carne lavorata fosse associato a un aumento del rischio relativo di tumore del colon-retto di circa il 18%”, ha precisato Davide Calderone, direttore Assica. “Questo dato, però, va sempre interpretato nel suo contesto: vista l’entità del rischio relativo, il rischio assoluto di sviluppare questo tumore anche nel caso di consumo di quantità superiori a quelle indicate, è estremamente basso”.

Il problema reale non è quindi il consumo sporadico, ma abitudini alimentari quotidiane errate e ripetute, uno stile di vita sedentario e una dieta non equilibrata nel suo complesso. In Italia in particolare, grazie al modello della Dieta Mediterranea, il consumo medio pro capite di salumi è molto contenuto rispetto ad altri Paesi: qui si mangiano in media solo 25 grammi al giorno di carne trasformata, una quantità molto al di sotto dei limiti considerati dallo Iarc. Non è da trascurare poi la qualità delle nostre produzioni, che hanno caratteristiche ben definite: in uno studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (dal 2019), i salumi italiani sono risultati al 90% già conformi ai nuovi limiti di impiego di nitriti e nitrati ammessi dell’Unione europea, in linea con i valori più contenuti imposti con il Regolamento UE 2023/2108, entrato in applicazione solo pochi mesi fa.  Si tratta di una conferma che i salumi italiani sono prodotti con quantità di conservanti molto al disotto dei limiti di sicurezza, conservanti che, beninteso, hanno la funzione primaria di garantire la sicurezza alimentare dei prodotti in questione.

“La recente ri-diffusione di questa notizia dimostra quanto sia facile che informazioni scientifiche corrette, ma decontestualizzate o presentate in chiave allarmistica, generino confusione e preoccupazione ingiustificata”, ha concluso Calderone. “Per questo è sempre fondamentale verificare notizie di questo tipo attraverso fonti istituzionali ufficiali, sia a livello internazionale, come l’Organizzazione Mondiale della Sanità e lo Iarc, sia a livello nazionale, come il ministero della Salute o l’Istituto Superiore di Sanità. Seguire la scienza, i dati e le fonti autorevoli rimane il modo migliore per informare evitando il sensazionalismo e privilegiando una comunicazione equilibrata, basata sulle evidenze”.