L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha valutato la crescita batterica nella carne di bovini, ovini e suini durante la refrigerazione, la conservazione e lo scongelamento.
Il modo in cui la carne viene conservata dagli operatori del settore alimentare prima di raggiungere i consumatori può influenzare la crescita batterica. Ciò vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria, sia per i batteri che alterano l'odore e l'aspetto della carne.

Gli esperti dell'Efsa hanno esaminato in che modo le condizioni di conservazione – come temperatura, confezionamento sottovuoto e tempo – influenzino la crescita microbica tra la macellazione e il congelamento, nonché durante il scongelamento e la conservazione seuccessivi.

Per effettuare la valutazione, gli esperti hanno confrontato diversi scenari di conservazione e scongelamento della carne con uno scenario di riferimento (carne conservata senza confezionamento sottovuoto a 7 °C per 15 giorni), osservando differenze nella crescita microbica. Gli esperti hanno applicato il concetto di tempo di equivalenza, utilizzando modelli matematici per prevedere il tempo di conservazione della carne prima del congelamento in diverse condizioni fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento.

Conservando la carne a 7 °C e confezionata sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dalla Salmonella ed è stato raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione. Conservando la carne a 3°C, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dai batteri lattici alteranti ed è stato raggiunto in 29-30 giorni di conservazione post-macellazione. In determinate situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne è elevata, il deterioramento può verificarsi prima di raggiungere i tempi di equivalenza previsti.

Scongelando la carne a 4 °C o 7 °C nelle condizioni valutate, la crescita batterica è stata assente o limitata. Un'ulteriore conservazione della carne a 4 °C per 7 giorni dopo lo scongelamento può portare a un'ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, il che suggerisce che i tempi di pre-congelamento in alcuni scenari dovrebbero essere ridotti per raggiungere l'equivalenza con lo scenario di riferimento.

La Commissione europea ha chiesto all'Efsa di effettuare questa valutazione del rischio per colmare lacune e incongruenze in alcune norme UE sulla sicurezza microbiologica della carne destinata al congelamento. Sulla base di queste conclusioni, la Commissione europea potrebbe proporre modifiche alla legislazione dell'UE.

In allegato a questa EFA News il testo integrale dell'indagine Efsa.