Si fa presto a dire vermouth. Perché nel mare magnum dei prodotti indifferenziati, realizzati ai quattro angoli del globo (dalla Spagna all’Argentina, passando per il Sudafrica) a tenere dritta la barra della storia (e dell’originalità) c’è lui, il Vermouth di Torino IGP, padre certificato e piemontese di tutti i vini aromatizzati dalla V maiuscola. Italica sorella della doppia W di wermut, termine tedesco che indica l’Artemisia absinthium (assenzio maggiore) principale pianta aromatica alla base della sua preparazione, diffusa in tutta la regione subalpina. Da cui non a caso il vino prende il nome. 

Ideato dai liquoristi e confettieri torinesi a fine ‘700, adottato dalla corte sabauda ed esploso nell’800 come happy hour ante litteram (“come Parigi ha l'ora dell'assenzio, Torino ha l'ora del Vermouth” scriveva Edmondo De Amicis), quello nato sotto la Mole non è solo un vino aromatizzato bensì un frammento di storia piemontese, primo prodotto enogastronomico della regione (molto prima del tartufo!) a raggiungere i mercati internazionali. Al punto da essere inserito già nel 1864 tra gli ingredienti dei cocktail più prestigiosi nella prima Bartender’s Guide dell’americano Jerry Thomas. 

Prodotto agroalimentare IGP dal 2017, unico nel suo settore in tutta la UE, con 7 milioni di bottiglie realizzate l’anno, un volume d’affari di 170 milioni di Euro nel 2024 e ben il 65% di prodotto destinato all’export in 82 paesi (tra i principali mercati USA, Canada e GB), il Vermouth di Torino è tutelato dal 2019 dall’omonimo Consorzio, riconosciuto ufficialmente dal Masaf lo scorso ottobre. 

Consorzio che annovera 39 soci, tra importanti multinazionali, aziende storiche, realtà medio-piccole, coltivatori e raccoglitori di erbe officinali nonché laboratori per l’imbottigliamento: rappresentando così l’intera filiera e il 95% dell’IGP prodotto. Che sta vivendo (l’ennesima) fase premium della sua lunga esistenza grazie ad una nuova generazione di barman e chef, neo-testimonial delle sue versatilità. 

Merito anche del successo internazionale di nemo propheta in patria? “Esistono tanti prodotti di tradizione che hanno avuto più notorietà all’estero e poi di ritorno anche in Italia (vedi il lambrusco ndr) “, spiega Bruno Malavasi, presidente del Consorzio di Tutela Vermouth di Torino IGP e Master of Botanicals presso Davide Campari Milano, professionista di lungo corso nel campo delle formulazioni a base di piante officinali. “In realtà per il Vermouth di Torino non c’è mai stata questa percezione, rivestendo da sempre un ruolo fondamentale nella miscelazione. No, quello che stiamo registrando è un grande ritorno di interesse per il suo consumo tal quale, in aperitivi e occasioni conviviali: l’IGP è infatti già piacevole di suo, senza bisogno per forza di degustarlo nei cocktail. Non a caso siamo passati dai meno 2 milioni di litri immessi al consumo del 2018 ai 5 milioni del 2025, con una crescita media annua superiore al 16%. E questo ha coinciso con il grande lavoro di promozione portato avanti negli ultimi 10 anni prima dall’Istituto e poi dal Consorzio: perché il nostro ruolo è anche quello di educare al Vermouth”. 

Se la qualità è protetta, il mercato insomma risponde. Basti pensare al successo di Extravermouth – L’Ora del Vermouth, format di degustazione, al momento limitati al Piemonte e a Milano, grazie ai quali scoprire IGP in purezza abbinati a tradizionali assaggi salati (i cosiddetti piat ‘d rinforss) a base di formaggi caprini, insalata russa o burro e acciughe. 

Qualità garantita da un disciplinare che ha codificato una ricetta storica, vero asso portante della bevanda: nel quale la parte del leone la svolge l’Assenzio maggiore locale, in assenza del quale il vino aromatizzato non può essere certificato. Come dire: no Assenzio piemontese, no Vermouth di Torino IGP. 

Tra le altre prescrizioni, l’impiego di vini esclusivamente italiani, la lavorazione in regione e una gradazione alcolica compresa tra 16% vol e 22% vol (ma è prevista la tipologia Superiore con un titolo non inferiore a 17% vol, realizzata con almeno il 50% di vini piemontesi).  A vigilare sull’intera filiera, ed è la prima volta per un vino aromatizzato, l’ADM (Agenzia delle Dogane e dei Monopoli) Cert, ente di controllo deputato a verificare la conformità al disciplinare di produzione. 

Una bevanda certificata dai sapori d’antan? Assolutamente no. “Accanto alle ricette tipiche dell’800 oggi è possibile ideare interpretazioni moderne del Vermouth”, spiega ancora Malavasi. 

“E qui sta l’abilità del maestro formulatore, che deve conoscere la miriade di spezie ed erbe aromatiche della nostra regione: e realizzare nuovi profili all’interno di quanto previsto dal disciplinare. Ogni ricetta di ogni marchio è quindi a sé. Anche se certo non è previsto aromatizzare un IGP alla fragola…”.

Bianco, ambrato, rosato o rosso (quest’ultimo in assoluto il più diffuso, rappresentando l’80% della produzione) il Vermouth di Torino IGP si avvia con nonchalance a divenire il protagonista indiscusso delle tendenze low-alcohol e della miscelazione leggera 2026, e sarà tra i protagonisti del prossimo Vinitaly. E questo grazie anche a un disciplinare vissuto non come un limite ma come un binario a doppia sfida: che vede da un lato il recupero filologico di ricette pre-industriali e dall'altro una continua sperimentazione botanica, di matrice agricola, che ne fa ancor di più un prodotto del territorio. Nel segno di un made in Italy che sa reinventarsi senza tradire (è  il caso di dirlo) le proprie radici.