Una birra più chiara, dalla schiuma particolarmente stabile e con note di frutta secca, fiori e leggere sfumature di mirtillo. È il risultato delle sperimentazioni condotte utilizzando il grano a marchio Kamut nell’ambito di due progetti di ricerca europei, AlterBrew e NabLab, realizzati in collaborazione con l’Università di Gand.

I risultati arrivano alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre. Mentre milioni di persone celebrano una delle tradizioni brassicole più conosciute al mondo, la ricerca guarda invece a come cereali alternativi all’orzo potrebbero contribuire a immaginare le birre di domani. Il primo progetto, AlterBrew, ha sperimentato l’utilizzo del grano khorasan non maltato nella produzione di una birra tradizionale.

La birra pilota, realizzata con il 40% di grano a marchio Kamut e il 60% di malto d’orzo, si è distinta per il colore più chiaro, il corpo morbido e soprattutto per una schiuma compatta e particolarmente stabile. Anche il profilo aromatico ha mostrato caratteristiche peculiari, con note di frutta secca, fiori e mirtillo. Ma dalla sperimentazione è emerso anche un altro elemento interessante: il grano a marchio Kamut si è dimostrato semplice da utilizzare nel processo produttivo, senza richiedere particolari trattamenti preliminari e con buone prestazioni durante la filtrazione. Da qui la ricerca si è spostata su una delle categorie più dinamiche del settore: la birra analcolica.

Con il progetto NabLab, i ricercatori hanno studiato le caratteristiche del grano Kamut in relazione a una delle principali sfide delle birre senza alcol: ottenere un gusto equilibrato, evitando un’eccessiva dolcezza e i sentori tipici del mosto poco fermentato.

I risultati hanno evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali analizzati, una caratteristica interessante perché potrebbe contribuire a limitare la dolcezza del prodotto finale. Le analisi aromatiche hanno inoltre rilevato una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e ossidazione, favorendo una base più pulita ed equilibrata. La ricerca ha messo in luce anche un aspetto da approfondire sul piano produttivo: l'elevata presenza di proteine che favoriscono la schiuma può provocarne un'abbondante formazione durante la bollitura. Una caratteristica da gestire negli impianti ma che, una volta nel bicchiere, contribuisce a ottenere una schiuma ricca e stabile.

“Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato”, commenta Trevor Blyth, presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. “Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione".