La tradizione agroalimentare italiana batte i cibi da laboratorio quando si parla di sostenibilità, gusto e scienza. Sebbene la produzione di carne e proteine del latte in bioreattore sia oggi possibile biologicamente, i cibi sintetici non reggono il confronto con la filiera tradizionale e, in particolare, i formaggi certificati restano sicuramente insostituibili. A certificare tutto ciò sono i dati di uno studio d’avanguardia condotto dalla Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, presentato oggi a Roma durante l’evento promosso da Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp) presso la sala conferenze del Masaf (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste).

Il convegno ha visto un serrato confronto sul futuro del patrimonio gastronomico nazionale, con gli interventi chiave del presidente di Afidop, Antonio Auricchio, del ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, del preside della facoltà, il prof. Luigi Lucini, del prof. Pier Sandro Cocconcelli, professore ordinario di Microbiologia degli alimenti e di Emerging Risks, della prof.ssa Guendalina Graffigna, ordinario di Psicologia dei consumi e della salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, del prof. Antonio Gasbarrini, presidente comitato scientifico Fondazione Aletheia e della biologa nutrizionista Dott.ssa Elisabetta Bernardi.

“Questo studio conferma scientificamente ciò che i produttori sostengono da tempo: l’eccellenza dei nostri formaggi Dop e Igp, legata a doppio filo ai territori, alla biodiversità e a saperi secolari, non è replicabile in un bioreattore,” ha dichiarato Auricchio. “La transizione ecologica si fa sostenendo gli allevatori e i trasformatori, non inseguendo chimere tecnologiche inefficienti che offrono solo surrogati incompleti.”

La ricerca dell’Università Cattolica ha analizzato le due principali innovazioni del settore: la fermentazione di precisione (utilizzata per replicare le proteine del latte) e la carne coltivata in vitro. I risultati scientifici smontano la retorica della convenienza di queste tecnologie: se il livello della fattibilità biologica in laboratorio è stato raggiunto, mancano del tutto la sicurezza su scala industriale e, soprattutto, la sostenibilità economica e ambientale.

Il sistema della fermentazione di precisione, testato sul lievito Komagataella phaffii per produrre beta-caseina, ha evidenziato forti limiti di efficienza: in bioreattore sono stati isolati appena 6 milligrammi di proteina per litro di coltura. Una quantità esigua e lontana anni luce dai normali contenuti proteici del latte. Inoltre, l’analisi del ciclo di vita (LCA) dimostra che, per via degli enormi consumi energetici dei laboratori, il processo non è ambientalmente competitivo rispetto alla filiera lattiero-casearia tradizionale. Sul fronte della sicurezza, il costrutto contiene marcatori di resistenza agli antibiotici (zeocina), un nodo regolatorio critico per l’Europa. Il dato gastronomico e scientifico centrale è un altro: produrre una singola proteina isolata non significa affatto riprodurre il valore nutrizionale, compositivo e organolettico del vero latte, elemento cardine per la nascita dei grandi formaggi Dop e Igp italiani.

Per quanto riguarda la carne, lo studio evidenzia un divario di efficienza di 40 a 1 della carne coltivata rispetto ai modelli di laboratorio, con cellule bovine che crescono lentamente e richiedono un forte spreco di risorse, con un consumo di terreno di coltura oltre trenta volte superiore e un’alta dipendenza da antibiotici e siero fetale bovino. Il prodotto finale risulta essere un pellet cellulare che differisce dalla carne vera per profilo nutrizionale e assenza di grasso e tessuto connettivo.

Il prof. Lucini ha affermato che “I dati della nostra ricerca parlano chiaro: parlare di alimenti da laboratorio come alternativa ecologica è una forzatura scientifica. Nel caso della carne coltivata, il divario di produttività è insostenibile. La tecnologia attuale non è in grado di replicare la complessità strutturale e nutrizionale dei tessuti reali, offrendo surrogati che richiedono un uso massiccio di risorse e fattori di crescita cellulare in vitro”.

Sul piano strettamente nutrizionale è intervenuta la Dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa specialista in Scienza dell’Alimentazione: “La matrice del latte vaccino è parte integrante del suo valore nutrizionale: le interazioni tra i suoi componenti favoriscono la biodisponibilità di nutrienti come il calcio. Ottenere in laboratorio una caseina non basta a riprodurre questa complessità. Per confrontare latte vaccino e prodotti da colture cellulari, occorre verificare non soltanto quali nutrienti contengano, ma anche come l’organismo li digerisca e li assorba. L’equivalenza nutrizionale richiede prove sul prodotto finale”.