Ieri 14 ottobre si è svolto a Bologna il convegno “Qualità dei prodotti alimentari. Dal suolo alla sicurezza in tavola”, organizzato da Accademia Nazionale di Agricoltura e Regione Emilia-Romagna e dedicato ai temi della corretta trasformazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale. La questione trattata dagli esperti dell’Università di Bologna è stata la certezza della provenienza delle materie prime utilizzate nei prodotti commerciali tipici del Made in Italy, concludendo con l’analisi del tema della sicurezza alimentare e delle pratiche sleali a livello internazionale.

L’intervento tecnologico o processo sulle materie prime, prodotti dell’agricoltura, allevamento e pesca, che permette di trasformarle in alimenti e bevande, è ciò che garantisce la sicurezza alimentare, in quanto assicura l’assenza di sostanze dannose per l’uomo, la disponibilità e l’accessibilità al cibo, insieme all’accettabilità sensoriale e all’appetibilità.

“La conservazione degli alimenti ha lo scopo di inibire la degradazione dell’alimento, non modificando, o modificando di poco, le caratteristiche del prodotto,” ha affermato la Prof.ssa Maria Caboni, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari. “Praticamente tutto ciò di cui l’uomo si nutre è un alimento processato, anche quando identifichiamo l’alimento come prodotto fresco. Il processo permette di consumare un alimento sicuro e di poterne disporre nel tempo e nello spazio.”

In relazione a ciò, si è parlato anche dell’utilizzo del termine “ultra-processato” collegato alla volontà di ridurre i cibi mal formulati, ma percepire la “naturalità” come sicura è un rischio ancora più grande. In tutti e due i casi le trasformazioni vengono negate e la comunicazione di massa promuove un’immagine della preparazione alimentare che non ha nulla di reale. La Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari, ha affermato: “Fenomeni mediatici come il successo del termine ultra-processato seppur demagogici, approssimativi e polarizzanti (processo sì, o processo no), esprimono, in qualche modo un tentativo di difesa di chi consuma, utilizzando la stessa lingua del mercato. Alla potenza di fuoco della pubblicità di alimenti spesso non sani e neppure sostenibili, ma gustosi e studiati per stimolare il piacere, che possono portare ad un consumo compulsivo, la scienza ha risposto con un messaggio protettivo che però è arrivato sfuocato.”

In materia di sicurezza alimentare, il focus è stato il suolo, il quale, in base alle sue caratteristiche, influenza la sicurezza alimentare in termini di quantità e qualità. Il suolo è un vero e proprio sistema vivente, un ecosistema, dove batteri e funghi prevalgono e deve essere garantita la presenza di ossigeno molecolare (O2) per permettere la respirazione dei microrganismi e delle radici come fattore indispensabile. È dovere di qualsiasi agricoltore per avere non solo un suolo fertile, ma anche per assicurarne la funzionalità e le funzioni ecosistemiche, contrastare l’erosione e mantenere la biodiversità, garantendo il carbonio organico almeno all’1%. Alimentare il sistema suolo-pianta è un dovere di ogni agricoltore, al pari dei principi che regolano l’alimentazione, e lo si fa utilizzando i fertilizzanti necessari, i quali non rappresentano, alle dosi agronomiche d’impiego, un rischio per la salute umana, animale o vegetale, per la sicurezza o per l’ambiente.

La qualità dei prodotti alimentari nasce dalla ricerca agronomica, dalle tecnologie di produzione e trasformazione e dai controlli scientifici, invece, il diritto ha il compito di garantire che questa qualità sia riconoscibile dal consumatore e non venga penalizzata dal mercato. Oggi la sfida è far sì che la qualità scientificamente verificata sia anche adeguatamente tutelata e valorizzata negli scambi.

“Il quadro europeo - ha concluso il Prof. Enrico Al Mureden, Dipartimento di Scienze Giuridiche - distingue la sicurezza sanitaria degli alimenti, la correttezza delle informazioni rese al consumatore e l’equilibrio dei rapporti contrattuali nella filiera. Particolare attenzione va riservata ai produttori che sostengono i costi di standard elevati e competono con merci ottenute in condizioni normative differenti. La reciprocità, da perseguire nel rispetto del diritto dell’Unione e degli accordi internazionali, non coincide con l’imposizione indiscriminata di regole identiche, ma richiede trasparenza, controlli efficaci e condizioni di concorrenza eque.”