Negli ultimi anni è cresciuto esponenzialmente il consumo degli hamburger, sia a casa che in ristorante, soprattutto in Italia. Al tipico hamburger gourmet della tradizione italiana si sono affiancati anche i potato rolls, una tipologia di pane americano adatta ai buns da hamburger e sandwich, caratterizzata dall’uso della farina di patate. Il primo produttore italiano di potato rolls sul mercato italiano ed europeo è l'azienda Mr.Dobelina (vedi articolo EFA News del 25-11-21).
 
L'idea di introdurre questi panini sul mercato Italiano è di Filippo Mursia, vicentino di nascita e fondatore dell'azienda. "Il nostro team è formato da una parte produttiva, una parte commerciale e una parte dedicata a tutto il mondo dell'online. Queste tre parti dell'azienda, all'apparenza distanti l'una dall'altra, collaborano fortemente per raggiungere quante più hamburgerie e ristoranti possibili nel territorio Italiano ed Europeo per portare questa nuova tipologia di pane da hamburger sulle tavole di tutta Europa", spiega Mursia ai microfoni di EFA News. 

"La parte commerciale si occupa di contattare i locali, proponendo loro le campionature dei nostri prodotti e suggerendo quali referenze sono più indicate per la loro tipologia di cucina, nel frattempo l'online si occupa di diffondere la cultura dei nostri prodotti attraverso attività di blogging e newsletter, con l'obiettivo di creare consapevolezza su questa nuova tipologia di prodotto e di mercato. La parte produttiva è invece sempre impegnata nella ricerca di nuovi prodotti, miglioramenti delle ricette e ricerca dei migliori ingredienti per portare sulle tavole degli Italiani un prodotto sempre migliore. Una grande leva della nostra azienda è anche la vendita B2C ad affamati burger lover di tutta Italia. Si sa, il passaparola è sempre la miglior pubblicità. Spesso capita che un cliente del negozio online poi consigli i nostri buns alla loro hamburgeria preferita". 

Come ha risposto l'Italia, paese con una tradizione culinaria incentrata sulla dieta Mediterranea, a questa proposta di ristorazione internazionale?

"Nel 2020 si è stimato che un Italiano su tre a pranzo mangia hamburger. Direi che l'Italia ha risposto molto bene a questa proposta culinaria. Il motivo è molto più semplice di quanto sembri. L'hamburger è un piatto veloce da preparare, sempre gustoso e dalle mille possibilità di preparazione. Siamo ormai distanti dal concetto di 'hamburger = fast food', i ristoratori sono sempre più attenti alle esigenze dei propri clienti, e per fortuna nostra, in Italia non mancano gli ingredienti di qualità. Inoltre ultimamente anche il concetto di fast food è cambiato, le grandi (e le piccole) catene stanno sempre più attente alla scelta degli ingredienti, cercando di prediligere sempre di più i prodotti freschi, tra cui i nostri burger buns di patate sfornati ogni settimana". 

Quali prodotti proponete per il settore?

"Il nostro cavallo di battaglia è il Potato Roll, ovvero un burger bun con fiocchi di patate, il tipico pane da hamburger americano usato da catene come Shake Shack, In & Out e molti altri. A differenza della controparte americana abbiamo voluto eliminare tutta la componente 'chimica' di conservanti e miglioratori, in modo da poter proporre un prodotto fresco ma dalle stesse caratteristiche dei potato rolls originali. Attualmente offriamo tre tipi di ricette in diverse referenze. La ricetta Classic, ovvero la nostra versione di potato roll, che rappresenta un perfetto mix tra la ricetta americana e la tradizione Italiana, la ricetta Vegan, unica nel suo genere in quanto siamo i primi a produrre i famosi potato roll in versione vegana (e vi assicuro senza la minima perdita di gusto e caratteristiche) e infine la ricetta Ralph (come il Supermaxi Eroe, se ve lo ricordate) che è la ricetta 100% americana, con una nota burrosa ben marcata. Per quanto riguarda le referenze proponiamo i burger bun da 60gr/9cm e 80gr/12cm, l'hot dog bun da 60gr e 80gr/17cm e infine il pane in cassetta. In cantiere abbiamo altri prodotti ispirati alla tradizione americana, ma ora è troppo presto per parlarne". 

Quali obiettivi di crescita vi siete posti per il 2022 e oltre?

"Il nostro obbiettivo per questo 2022 è quello di creare sempre più cultura sul nuovo mondo degli hamburger, far conoscere il nostro marchio per la nostra qualità e costruirci la strada da qui a tre anni per diventare il produttore numero uno in Europa di potato rolls e panificati di ispirazione Americana. Poi chissà, un giorno potrete passeggiare nella vostra città e fermarvi a mangiare il miglior burger della vostra vita in una delle nostre Mr.Dobelina House".

Può svelarci qualche “segreto” di preparazione del buns di patate?

"I segreti di preparazione sono troppo segreti. Ma posso svelarvi cosa rende unico il nostro pane da hamburger di patate. Ha un sapore leggermente dolce che si accompagna perfettamente a tantissime ricette, una resistenza alle salse e ai succhi della carne che impedisce al bun di sfaldarsi mentre si mangia, e una sofficità unica nel suo genere che permette al bun di avvolgere ed accompagnare tutti gli ingredienti senza prendere protagonismo. Se una persona vuole mangiare un hamburger, ha voglia di carne, non di pane. Ed è proprio qui che entrano in gioco i nostri buns, hanno la grandezza e consistenza perfetti per creare quel perfetto equilibrio pane/carne che contraddistingue i veri hamburger americani". 

Attraverso quali leve è possibile ancora sviluppare questo comparto?

"Da qualche anno in Italia, grazie a Burgez, Buns, Crashit e altri burger joint, hanno iniziato a farsi strada gli smash burger. Una tipologia di hamburger all'americana dove la carne non viene più preparata nei soliti medaglioni rotondi, ma viene preparata in forma di piccoli cilindretti che vengono schiacciati (appunto, smashati) in cottura. Questo, grazie al giusto rapporto tra carne magra e grasso, fa si che la carne a contatto con la piastra, una volta schiacciata, scateni la reazione di Maillard creando una gustosissima crosticina all'esterno e lasciando l'interno bello succoso. Sono tutti piccoli accorgimenti che cambiano il gusto del prodotto finale e che insegniamo nei nostri corsi di formazione per coloro che vogliono lanciarsi in questa nuova categoria di burger che sta spopolando in tutto il mondo. Un'altra categoria di burger sempre più in voga è quella dei prodotti plant-based, ovvero hamburger di proteine vegetali che "simulano" la texture e il gusto della vera carne. Noi collaboriamo molto con Future Farm, una giovane realtà brasiliana che propone ogni tipologia di carne plant based, dagli hamburger, al pollo, al tonno con l’idea di allargare il consumo di prodotti di origine vegetale ad un pubblico sempre più esteso: non solo ai vegetariani e ai vegani, ma anche a chi vuole ridurre il consumo di carne tradizionale e chiunque abbia a cuore un consumo di carne sostenibile e cruelty free".

Sostenibilità: cosa significa per un’azienda come la vostra nel 2022?

"La nostra azienda nasce proprio dall'idea di voler accorciare la filiera nel mondo degli hamburger. Prima del nostro ingresso nel mercato questa tipologia di prodotto poteva essere solo importata dagli Stati Uniti, con tutto quello che ne consegue riguardo l'inquinamento dovuto allo spostamento di carichi di buns via mare e una volta in territorio europeo degli spostamenti via terra. Ora invece, grazie alla nostra presenza in Europa, questo spreco di energie e risorse si è limitato solamente agli spostamenti via terra nell'area Italiana ed Europea. Avvalendoci della rete dei corrieri nazionali ed europei possiamo muovere grandi quantità di buns insieme ad altri prodotti, di fatto riducendo l'inquinamento atmosferico in modo significativo. Il prossimo passo sarà quello di ridurre al minimo l'utilizzo di materie di derivazione plastica degli imballaggi prediligendo materiali compostabili e più adatti a salvaguardare l'ambiente".