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Prato passa dal tessile alla Mortadella Igp

La nuova vita della città toscana è l'agroalimentare: la testimonianza del Salumificio Mannori

Che la seconda vita di Prato sia nell'agroalimentare lo conferma BuyFood 2022, l'appuntamento di Regione Toscana che ha riunito a Firenze quest'anno 50 buyers in arrivo da 22 paesi e che, tra le produzioni Igp messe in mostra, ha dato spazio alla mortadella di Prato Igp. Tra i pochi a produrla il Salumificio Mannori di Vergaio, più conosciuto per essere il paese di adozione di Roberto Benigni che non per questa prelibatezza agroalimentare che richiede una promozione decisamente più penetrante.

Il prodotto risale al 1800 ma è stato dimenticato per tanto tempo ed stato riscoperto dal 1950. L’ingrediente caratterizzante è l’alchermes, liquore che contribuisce a dare un sapore e una colorazione particolare al prodotto. Il Salumificio Mannori lo acquista da un altro produttore pratese, l’Opificio Nunquam, chiudendo il cerchio dell'agroalimentare di zona. 

Oltre all'archemes la mortadella di Prato si distingue dall'altra, la più conosciuta Bologna, per una serie di spezie usate nell'impasto. la base è sempre la carne di maiale. "Rigorosamente italiano, proveniente dalle zone limitrofe", sottolinea Sue Ellen Mannori, figlia di Domenico, il patron del salumificio che l'anno scorso ha compiuto 70 anni di attività nel centro di Vergaio. 

Il salumificio da quattro generazioni è gestito sempre da membri della famiglia Mannori: il capostipite fu il bisnonno Domenico, a cui è succeduto il nonno Mario Angiolo, e il figlio Domenico. Oggi, a gestirlo sono le figlie di Domenico, Celeste e Sue Ellen: due donne alla guida di un'azienda che si destreggia in un settore tipicamente maschile. E anche questa è una tipicità di questo salumificio, a dirla tutta. 

Fin da piccolo Mario Angiolo Mannori e i cugini collaboravano col padre Domenico nella sua attività di allevatore e commerciante di bestiame, sia maiali che bovini di razza Calvanina. Dopo la guerra, Domenico decide di intraprendere l’attività per conto proprio, e all’inizio degli anni Cinquanta acquista una vigna di fronte alla chiesa vecchia di Vergaio per costruirci un fabbricato su due piani da adibire sia ad abitazione privata che a macelleria e salumificio. Grazie alla collaborazione della moglie Alba, l’attività prende subito quota.

la quarta generazione contribuisce a mandare avanti un'attività che sta diventando sempre più intensa. "Produciamo 3 quintali l'anno di mortadella Igp, ma nei periodi da settembre a novembre le quantità aumentano -spiega Mannori-. La pezzatura è da mezzo chilo". 

La prelibatezza pratese va a parte della grande distribuzione, come Metro o Conad nel nord Italia: il rapporto tra Italia ed export è 70% e 30% con destinazioni europee, per lo più: Austria, Germania, Francia e Gran Bretagna, anche se a ottobre scorso è arrivato il primo ordine da Hong Kong. L'altra novità, di questi giorni, è la nuova latta da 500 grammi destinata al Natale: con l'etichetta eco e un packaging innovativo sarò venduta a 18 Euro.

Il salumificio Mannori ci tiene talmente tanto alla sua Mortadella Igp che ha contribuito a creare l'Associazione tutela mortadella Prato che, per il momento, raccoglie cinque produttori del territorio. Tutto per continuare a conservare e far espandere il più possibile l'Igp ottenuto nel 2016 che ha imposto un disciplinare di produzione rigoroso. 

Tanto per dire, per fare questa mortadella Igp, Mannori usa solo insaccato in budello naturale di maiale: il salume viene poi cotto in forno a vapore per 10-12 ore fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68 e i 70 gradi. Nel 2000 la Mortadella di Prato Igp è diventata Presidio Slow Food e oggi trova un’autorevole collocazione tra i prodotti di nicchia. 

Intanto il salumificio va avanti e produce una serie di altri prodotti: in tutto 38 referenze tra cui i salumi di vitellone della Calvana anziché di suino, nati sette anni fa, oppure il tacchino cotto a bassa temperatura e porchettato, o in galantina. Negli ultimi tempi, inoltre, il salumificio ha attivato un macchinario sottovuoto di ultima generazione, riducendo del 50% l’uso delle plastiche, e ha acceso un forno solo per la mortadella di Prato, in grado di migliorare la qualità della cottura.

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EFA News - European Food Agency
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