Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato dai dolci tradizionali. Lo rileva un'indagine di Cna agroalimentare che registra, per il settore, un anno caratterizzato da un balzo significativo: dodici mesi fa, infatti, il giro d'affari delle tipicità dolciarie tradizionali raggiungeva il 19,5% del totale mentre quest'anno ha superato la barriera del 25%. Secondo stime Cna Agroalimentare, il giro d'affari dei dolci tradizionali nel periodo natalizio supera 40 milioni di Euro. L'indagine testimonia lo stato di salute di queste attività garantite da un numero di imprese ormai superiore alle 30 mila: oltre 14 mila sono i forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12 mila sono le pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3 mila le pasticcerie che lavorano per terzi.

Ma quali sono, regione per regione, i dolci tradizionali che vanno per la maggiore nel periodo festivo tra Natale, Capodanno ed Epifania? Secondo l’indagine di Cna Agroalimentare, al Nord la fanno da padrone il valdostano Lou mecoluen, pane dolce originario di Cogne, il piemontese bonet e il tronchetto di Natale, di origine precristiana. In Liguria svetta il pandolce, una focaccia lievitata ricca di uva passa e canditi: si passa, poi, alla valtellinese bisciola, a base di farina di segale, all’altoatesino zelten, un pane fruttato, alle friulane gubana e potiza.

Tra i dolci dell’Emilia-Romagna emergono il certosino detto anche pan speziale e il panone di Natale: le principali specialità toscane sono il panforte e i ricciarelli. Nelle Marche sono diffusi bostrengo e cavallucci di Apiro, al mosto d’uva. In Umbria è tempo di panpepato e di torciglione, a base di mandorle; in Abruzzo di parrozzo, versione dolce del pane rozzo al mais, battezzato così da Gabriele D’Annunzio nel 1920; in Molise dei mustacciuoli, derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze romana.

La Sardegna è terra di papassini, grossi biscotti il cui nome deriva da papassa o pabassa (l’uva sultanina di cui sono ricchi), e di seadas, ravioli ripieni di formaggio pecorino ricoperti di miele di corbezzolo. Del Lazio è tradizionale dolce natalizio il pangiallo, così chiamato per la glassa che lo ricopre, dal ripieno di ricotta e zafferano.

Particolarmente ricca è la plurisecolare offerta campana: gli struffoli, i roccocò, i susamielli, le zeppole, i calzoncelli ripieni. Famosi sono i pugliesi pasticciotto e carteddate pugliesi, dalla salsa al vincotto, diffuse queste ultime anche in Lucania e Calabria. Così come calabresi sono specialità quali i fichi chini, fichi secchi ripieni e sovrapposti a due a due per formare una Croce, e i petrali. Per finire trionfalmente in Sicilia tra i ricchissimi buccellati, cannoli e cubaita, in sostanza un croccante a base di frutta secca e miele.