La cotoletta è una specialità gastronomica che unisce due versanti delle Alpi, con una genesi di notevole interesse. Ciò che mancava era un saggio a cavallo tra storia, gastronomia e sociologia, in grado di offrire una panoramica completa e affascinante dell'oggetto. A colmare il vuoto è stato Luca Cesari, storico della gastronomia, collaboratore di varie testate specialistiche e non, e autore di dodici saggi tutti a tema gastronomico, l'ultimo dei quali è intitolato proprio "Storia mondiale della cotoletta" (Il Saggiatore, pp. 312, 2025).

"Questa è una storia che inizia in una padella di burro bollente e oltrepassa secoli, continenti, ideologie e cucine", si legge nella nota editoriale. "È il racconto di un piatto considerato un simbolo della gastronomia locale, prodotto 'tipico' conteso tra Austria e Lombardia e rivendicato da entrambe con orgoglio, ma che in realtà ha tante patrie quante varianti, definendosi grazie a continue contaminazioni e trasformazioni". Il saggio di Cesari è quindi "uno sguardo sull’umano attraverso il filtro fragrante del cibo".

Della cotoletta sono note una pluralità di varianti: c’è chi la vuole con l’osso e chi la preferisce sottile e croccante, chi la chiama Schnitzel e chi tonkatsu. Nel suo libro, Cesari intraprende un viaggio che parte dalle nebbie della Milano medievale per toccare i salotti della Vienna imperiale, i pub londinesi, i bistrot parigini, fino a raggiungere le cucine americane e i ristoranti giapponesi più raffinati.

"Sfogliando ricettari impolverati e curiosando tra i dettagli di banchetti religiosi dimenticati, analizzando verbali di processi antichi e sbirciando nelle cucine domestiche di epoche passate, Cesari ci svela una verità sorprendente: ciò che crediamo scritto sulla pietra non è mai stato tale, le certezze indiscutibili sul cibo e l’identità sono quasi sempre leggende costruite a fini propagandistici, e una fetta di carne impanata e fritta può farci scoprire la storia dell’Europa; e, di riflesso, del mondo intero".

"Storia mondiale della cotoletta" è dunque un pellegrinaggio sorprendente nel cuore delle nostre tradizioni alimentari, tra mitologie locali e contaminazioni globali, che ci mostra quanti universi si nascondano sotto a una semplice crosta di panatura.