Intervista con Elisabetta Bernardi, biologa nutrizionista, specialista in scienze dell’alimentazione e docente di Biologia della nutrizione presso l’Università degli Studi di Bari.

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Alcuni critici parlano di “eccessiva enfasi” sulla carne. Lei cosa ne pensa?

Parlare di “eccesso” è fuorviante. Le linee guida non promuovono una dieta monotona o iper-carnivora, ma riconoscono che le proteine animali sono uno strumento nutrizionale efficace in un contesto reale, dove obesità, diabete e perdita di massa muscolare sono problemi diffusi. Il messaggio è equilibrio, non esclusione. Va sottolineato che nel documento scientifico propongono accanto alla carne anche le proteine vegetali.

Quanto pesa il contesto epidemiologico americano in queste scelte?

Moltissimo. Negli Stati Uniti oltre il 40% della popolazione adulta è obesa e la dieta è fortemente dominata da prodotti ultra-processati e bevande zuccherate. Puntare su alimenti proteici molto efficienti come carne e pesce che con poche calorie apportano proteine di qualità è una strategia concreta per aumentare la sazietà, ridurre l’iperconsumo calorico e migliorare la qualità nutrizionale complessiva.

Le Dga promuovono anche i latticini interi. È una scelta condivisibile?

Sì, se inserita in un quadro di moderazione e qualità. I latticini interi senza zuccheri aggiunti apportano proteine, calcio, vitamine liposolubili, come la D in quantità maggiori, e hanno un elevato potere saziante. Non vanno demonizzati per il solo contenuto di grassi saturi: conta il contesto complessivo della dieta. Inoltre, i globuli di grasso del latte contengono una membrana che fornisce fosfolipidi e proteine con effetti fisiologici su sistema immunitario, sviluppo cerebrale e salute intestinale. La chiave sta nella matrice, un’architettura che modula il rilascio dei nutrienti e ne cambia gli effetti biologici.

A proposito di grassi saturi: non c’è una contraddizione con il limite del 10%?

È più teorico che pratico. Il limite rimane, ma oggi la ricerca è più sfumata rispetto al passato e distingue tra alimenti, matrici alimentari e stili di consumo. Burro, carne e latticini possono far parte di una dieta sana se consumati con buon senso, varietà e senza eccedere nelle calorie totali.

Un altro punto forte è la lotta agli alimenti ultra-processati. Quanto è importante?

È probabilmente il messaggio più potente del documento, anche se dobbiamo ricordare che non è univoca la sua definizione, meglio parlare di alimenti che hanno un alto contenuto di zuccheri e grassi. Ridurre snack, dolci iperzuccherini, bevande zuccherate e “intrugli” altamente formulati significa agire alla radice su obesità, diabete e infiammazione cronica. In questo senso, carne fresca, uova, pesce e latticini semplici e legumi sono esempi di “real food” che aiutano a costruire pasti sani.

Le linee guida parlano anche di microbiota intestinale. Come si integra con il ruolo delle proteine animali?

Non c’è alcuna incompatibilità, anzi è un passo comunicativo moderno. Una dieta che includa carne può essere perfettamente compatibile con un microbiota sano se è ricca anche di fibre derivate da verdura, legumi e cereali integrali e di alimenti fermentati, come lo yogurt. Il punto non è eliminare categorie di alimenti, ma costruire quotidianamente pasti completi con cereali integrali, alimenti proteici, ortaggi e frutta.

Queste linee guida possono essere un modello per l’Italia?

Più che un modello da copiare, sono uno spunto. Il nostro patrimonio è la dieta mediterranea, che integra bene proteine animali, vegetali, cereali e grassi di qualità. Il messaggio utile delle Dga è valorizzare le proteine, anche animali, come parte di un’alimentazione equilibrata.

In sintesi, qual è il messaggio più importante delle Dga 2025–2030?

Per migliorare davvero la salute pubblica bisogna uscire dagli slogan ideologici e tornare ai cibi veri: proteine di qualità – incluse quelle della carne – meno prodotti ricchi di grassi e zuccheri, tornare a cucinare pasti completi e nutrienti. È un approccio pragmatico, basato sulla fisiologia e sui comportamenti reali delle persone.

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