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Tartufi, prezzi in salita

Il parere di Cristiano Savini, quarta generazione dell'azienda pisana Savini Tartufi

Doveva essere un’annata nella media, con discreta abbondanza di prodotto e prezzi oscillanti tra i 2000 e i 2500 E al kg. E invece per il tartufo bianco, il pregiato tuber magnatum pico, quella del 2019 si avvia ad essere una stagione non memorabile. “E’ un’annata difficile da inquadrare e il clima ci sta mettendo a dura prova”, spiega Cristiano Savini, selezionatore e imprenditore di Savini Tartufi, azienda toscana di Forcoli, in provincia di Pisa, impegnata nel settore da quattro generazioni, export in 40 paesi e 10 milioni di E di fatturato l’anno. 

“La stagione, cominciata ormai da un mese e mezzo, a metà novembre è ancora all’inizio: e una vera buttata (gettata, raccolta ndr) ancora non c’è stata. All’inizio, un maggio estremamente piovoso e le piogge di giugno hanno reso umido il sottosuolo, sia in Piemonte che in Toscana. E un clima del genere, prima dell’autunno, è ideale per lo sviluppo del tartufo bianco. Poi settembre e ottobre, molto caldi e secchi, hanno peggiorato la situazione. E ora le piogge torrenziali di questi giorni stanno ritardando la maturazione: i cani stessi hanno difficoltà ad annusare il terreno. A fine stagione qui da noi non riusciremo a raccogliere più di 450 kg”. Risultato: calo del 20% del prodotto e conseguente aumento dei prezzi, fino al 50% in più rispetto agli inizi di ottobre, con quotazioni oscillanti tra i 400 e i 600 E l’etto, a seconda delle pezzature. Per un mercato che, secondo Coldiretti, coinvolge oltre 100mila raccoglitori ufficiali, alimentando un business, comprensivo di indotto, di circa 1/2 miliardo di Euro. Ma se poco si può contro le intemperie, quali gli interventi per tutelare la tartuficoltura? 

“Occorre cultura e rispetto per madre natura”, continua Savini, “facendo meno danni possibile nei boschi durante la raccolta, ricoprendo le buche ogni volta ed evitando l’eccessivo sfruttamento. Anche i proprietari dei terreni devono impegnarsi a tenere bene la tartufaie. Fa piacere a tutti raccogliere banconote per terra: ma se non si rispetta l’ambiente le banconote non si raccolgono più”. 

Poco propenso al campanilismo toscano e forte dei 100 anni di esperienza di famiglia, che lo abilitano a lavorare su ogni territorio, Savini ha inaugurato a ottobre, dopo il successo di Roma e Firenze, al Mercato Centrale di Torino lo spazio “Luciano Savini e Aurelio Barbero”, odorosa bottega con ristoro. Dove presentare, insieme a piatti della tradizione e non, non solo il “suo” tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi ma anche, primissimo toscano a irrompere sul mercato piemontese, una selezione del tartufo bianco d’Alba, cavato da 53 fidati trifolau. Ma anche il versatilissimo scorzone (che costa 1/10 del bianco), il nero uncinato e il bianchetto: perché il tartufo, nelle sue varie tipologie, si trova tutto l’anno. 

Un Savini alla conquista della fortezza sabauda? Sì e no. “Sono Cavaliere del tartufo di Alba da 11 anni e mi sento ambasciatore del tartufo nel mondo anche di questa straordinaria regione”, spiega ancora l’imprenditore. “Bisogna saper diversificare, e contaminare, senza perdere le proprie radici. Ma va detto chiaramente: non conta tanto la regione di provenienza, ma la qualità, che è frutto di una fortunata combinazione di clima, territorio, vegetazione e rispetto dell’ambiente. E quindi occorre guardare all’Italia nel suo complesso. Senza perdersi nei piccoli campanilismi locali”.  

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