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CLARA MOSCHINI

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Spinosi, la pasta marchigiana di mondo

Tra tradizione e modernità, i prodotti di Campofilone conquistano i mercati internazionali. Anche in tempi di contagio.

All’estero lo definiscono “legendary pasta maker” e il tributo non è poi così scontato. Perché se Campofilone, borgo di 3000 anime in provincia di Ascoli Piceno, con i suoi maccheroncini riscuote ovunque successi, il merito va soprattutto a Vincenzo Spinosi, mastro pastaio e incontenibile imprenditore globe trotter. Che dal ’73, prese le redini del laboratorio fondato nel 1960 dal padre Nello, diffonde il verbo campofilonese urbi et orbi. Facendo conoscere ovunque i maccheroncini “fini fini” che già nel ‘400 le vergare locali preparavano nei periodi di abbondanza di uova (10 per ogni kg di farina!), tagliando la pasta in fili sottilissimi e facendoli poi seccare: per utilizzarli così in ogni momento dell’anno. I complici di questa diffusione? Anche gli incontri con compaesani eccellenti. Come quello con Giovanni Angelini, all’epoca ceo di Shangri-La International, che spalanca all’azienda le porte di Usa e Estremo Oriente.

Dopo 47 anni, due nuovi laboratori (a San Benedetto del Tronto e a Cupra Marittima), una sequela di riconoscimenti (Vincenzo è Grande Ufficiale della Repubblica), un marchio IGP nel 2013, e un’infinità di impasti passati per le trafile, differenziati in 20 tipologie, Spinosi, vero traino per le altre 7 aziende locali, è oggi il simbolo della pasta marchigiana (e non solo) nel mondo, con 1 milione e 300mila Euro di fatturato, il 30% del quale proveniente dall’export. Attività che non conosce soste neanche in tempi disgraziati di contagio: visto che il nuovissimo sito di e-commerce, inaugurato il 5 marzo scorso (www.spinosi.com/shop/) sta registrando una vera impennata di vendite. 

“Il segreto è la semplicità”, si schermisce Spinosi, “e soprattutto l’aver mantenuto la tradizione. E cioè continuare a produrre i maccheroncini (ma anche le altre paste) con ottime semole di grano duro, uova fresche rotte a mano, provenienti da galline allevate a terra con mangimi non OGM. E poi pettinare i tagli come un tempo, dopo un lenta estrusione da trafile in bronzo, sul dorso di un coltello e adagiarli a mano su fogli di carta bianca piegata. Per poi asciugarli lentissimamente, almeno per 24 ore, a bassa temperatura. La differenza con il passato? L’aver introdotto piccole tecnologie per aumentare la produzione”.  

Il risultato è una pasta elastica, compatta, dall'alto valore proteico e ottime caratteristiche organolettiche. Che grazie al confezionamento e alle proporzioni dell’impasto garantisce elevata resa e alto assorbimento dei condimenti (anche 250 gr di sugo per 100 gr di pasta). All’insegna di una “cottura itinerante”, che continua cioè a insaporirsi anche nella pentola del sugo. Ma a far esplodere la fama di Spinosi arriva nel 2000 un altro prodotto, gli Spinosini, taglio di pasta a sezione quadrata, simile a fili di chitarrina (gli spaghettini alla chitarra), versatili e a prova di cottura (4 min), veri alter ego dei maccheroncini, in effetti più difficili da cucinare (“in Italia fuori delle Marche pensano siano capellini in brodo”), oggi marchio di fabbrica all’estero di casa Spinosi. Seguiti a ruota dagli Spinobelli (tonnarelli) e dalle Spinosine (spesse chitarrine schiacciate) nonché da fettuccine e tagliatelle (le più richieste nel Belpaese, specie al nord), ma anche da tantissima pasta fresca (25mila kg l’anno) e persino da ottime olive ascolane. Da segnalare anche Spiritozzi e Spiritosini, specialità dolciarie di recente invenzione. 

I ritmi di lavorazione? Naturalmente slow: 1 ora di lentissima estrusione per produrre 80 kg di pasta (contro i 4000 dei prodotti industriali) per un totale di 900 kg giornalieri. Scanditi dalla rottura di 6000 uova al giorno, 700mila in un anno, impastate a ben 100mila kg di farina, secondo un ciclo di impasto non esattamente settimanale: visto che ben 36 ore devono essere dedicate all’essicazione. 

A supervisionare l’intera attività di casa Spinosi, accanto al presidente-testimonial Vincenzo, oggi anche i figli Marco e Riccardo, insieme alla nuora Sara, rispettivamente ad, responsabile comunicazione web e addetta all’amministrazione. E proprio a Marco Spinosi si deve il recentissimo lancio delle Fettuccine Zero+, prima pasta all’uovo con farina di lenticchie rosse messa a punto con il professor Fabrizio Angelini, presidente della Sinseb (Società italiana nutrizione sport e benessere). “E’ un monoprodotto low carb, rigorosamente biologico, ad alto contenuto di proteine e fibre”, spiega Marco, “realizzato sempre con le nostre uova fresche ma con farina di lenticchie rosse decorticate di Avellino. Gluten free, è indicata non solo per gli sportivi ma anche per celiaci e diabetici. E per chi è semplicemente sovrappeso. Che dire? Un’alternativa alla tradizione”.

E come le sue cugine più anziane, è pure buonissima, grazie alle uova tiene la cottura ed è stata subito adottata da chef pluristellati del calibro di Igles Corelli. Ha ragione Vincenzo: “Spinosi, piccola azienda, grande fama”.

rce - 11400

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