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Ristorazione in viaggio: mercato in ripresa

Biasoni (Aigrim): "nuovi modelli di consumo. E per il lavoro serve un contratto innovativo"

“La ripartenza c’è e la stiamo riscontrando in particolar modo nel mercato travel ove canali quali quelli aeroportuale e ferroviario stanno performando con valori medi simili al 2019 e in alcuni casi addirittura superiori”. L'ha detto Cristian Biasoni, presidente Aigrim, a margine della due giorni del convegno di Ristorando, conclusosi oggi a Milano. 

Aigrim, nell'alveo di Fipe, è l'Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate che in Italia impiegano più di 30.000 dipendenti, contano su oltre 3,5 miliardi di ricavi e gestiscono più di 3.000 punti di ristoro in tutto il territorio nazionale, in forma diretta e franchising.

"Il canale aeroportuale europeo - ha proseguito Biasoni - in particolare, termometro importante per il mercato travel, ha visto una forte ripresa del traffico aereo, che nell’ultima settimana di maggio ha segnato un numero di voli giornaliero medio pari all’86% dello stesso periodo 2019. Le stime più ottimistiche parlano di un ritorno ai volumi di traffico 2019 già nel corso della seconda metà del 2023 e i primi sei mesi del 2024". 

Secondo Biasoni si osservano però nuovi modelli di consumo rispetto al passato. "Post pandemia abbiamo assistito a una contrazione della componente di viaggiatori business - spiega il presidente Aigrim. Rispetto al passato oggi si viaggia ancora di più per motivi “leisure“ piuttosto che per affari e la spesa media è più bassa e concentrata, come dimostrano i numeri degli outlet, specie quelli dove maggiore era l’affluenza della clientela straniera. In questo canale infatti (shopping mail, outlet e retail park) il raffronto con il 2019 evidenzia ancora volumi in sofferenza e un footfall pari al -20% like for like".

Tema caldo, poi, quello del lavoro, a fronte di sempre maggiore scarsità di personale, e del contratto del turismo scaduto lo scorso 31 dicembre..

Biasoni afferma che “sono diversi i problemi urgenti da risolvere, in primis, le previsioni contrattuali sono ormai vecchie di 30 anni, quando il mondo della ristorazione italiano era completamente diverso. Tutte le caratteristiche che lo definiscono oggi lontane dall’essere anche solo pensate: la progressiva concentrazione, la varietà dell’offerta, il digitale, il delivery, nonché figure come i rider e modelli come quello delle dark kitchen erano realtà e fenomeni inimmaginabili. Anche la pandemia non era certo tra le opzioni preventivate, e tantomeno il disamore crescente che essa ha determinato - specie tra i giovani - verso le attività lavorative del foodservice.È sotto gli occhi di tutti la difficoltà di reperire numerose figure professionali: cuochi, pizzaioli, baristi, camerieri, personale di sala e di cucina. E la politica dei sussidi non ha certo contribuito a stimolare chi è senza occupazione a cercarla, soprattutto in un settore che chiede sacrifici e voglia di fare”.

Serve allora non solo accelerare sul fronte della contrattazione per il nuovo CCLN ma anche prevedere nuove formule, norme e benefit appetibili.

“Oltre ad agire sul fronte della tassazione, si potrebbe pensare ad esempio a introdurre anche da noi una service charge defiscalizzata come nel modello americano, che porterebbe due benefici: la riduzione dell’evasione e la maggiore motivazione agli addetti del settore”.

red - 25120

EFA News - European Food Agency
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