La carne è il cibo che più di ogni altro ha partecipato all’evoluzione dell’essere umano dal punto di vista fisico e sociale, ma oggi più che mai la sua produzione e il suo consumo sono al centro di un dibattito che riguarda salute, ambiente ed etica. Ma se l’uomo è onnivoro da milioni di anni, perché adesso questa certezza viene messa in dubbio? È questa la domanda a cui ha risposto Pietro Paganini, curatore del volume “A spasso con Lucy. Perché mangiamo come parliamo. Virtù e valore delle proteine animali” (Guerini e Associati, pp. 120) scritto in collaborazione con Carola Macagno, in uscita a settembre.

Il volume presentato in anteprima oggi a Roma è un viaggio lungo l’evoluzione umana per scoprire l’importanza delle proteine animali nella storia dell’uomo e per dimostrare che se siamo ciò che siamo è anche grazie alla carne. Compagna d’eccezione in questo percorso Lucy, la nostra paleo-antenata vissuta più di 3 milioni di anni fa.

Al centro del dibattito permangono controversie di stretta attualità, con implicazioni che vanno dall'ambito nutrizionale ("mangiare la carne fa bene o male?") a quello ambientale ("produrre la carne inquina troppo?", fino a quello etico "cosa si intende per benessere animale?"). "La carne non è un nemico della salute, dell’ambiente o dell’etica, come oggi va di moda sostenere", ha chiarito subito il professor Paganini. "È parte della nostra storia, della nostra evoluzione. Molti esseri viventi si sono evoluti grazie alle proteine animali, e l’uomo più di tutti. Se oggi possiamo contare su un cervello capace di linguaggio, creatività, empatia e progresso, lo dobbiamo proprio alle proteine animali: un patrimonio nutrizionale insostituibile, per la qualità e la completezza dei suoi nutrienti. A questo 'non-dibattito' vogliamo rispondere con argomenti solidi, critici, basati sulla scienza e non sulle emozioni, per aiutare i consumatori a conoscere davvero, e quindi a scegliere in modo consapevole. Lucy è qui per questo: per aiutarci a riflettere, a guardare oltre le mode, a ritrovare un rapporto equilibrato con il cibo, con l’ambiente e con gli animali”.

“Perché parliamo come mangiamo?”. La similitudine fra il linguaggio e la nutrizione è la grande metafora che guida il viaggio di Lucy intorno alla funzione evolutiva del cibo. “Parlare e mangiare sono i due grandi strumenti attraverso cui è stata costruita l’umanità", ha commentato il professor Giuseppe Pulina, ordinario di Etica e sostenibilità degli allevamenti all’Università di Sassari e presidente di Carni Sostenibili. "Se, infatti, è vero che tutti gli animali hanno un linguaggio, solo l’uomo è riuscito nell’impresa di differenziarlo: oggi nel mondo esistono 7159 lingue, senza contare i dialetti, e parallelamente solo in Italia contiamo oltre 5000 piatti tipici”. Non certo un caso secondo Pulina: “Tutto merito dell’evoluzione, della motivazione alla condivisione tipica dell’essere umano che ha investito nel corso dei secoli in egual misura l’abilità del linguaggio e quella del nutrirsi, una propensione al condividere che culmina nella perfezione della nostra Dieta Mediterranea”. 

A raccogliere il testimone della Dieta Mediterranea, è Elisabetta Bernardi, biologa nutrizionista, specialista in scienze dell’alimentazione e docente di Biologia della nutrizione presso l'Università degli studi di Bari: “Se è vero che la Dieta Mediterranea è un inno all’equilibrio e alla varietà, è anche un monito a mangiare tutto senza escludere nessun cibo e in questo contesto anche e soprattutto la carne e le proteine animali hanno un ruolo fondamentale per la nostra salute: forniscono proteine complete, vitamine del gruppo B, in particolare la B12, insieme a  minerali essenziali quali ferro e zinco”.

“Preziose per la loro biodisponibilità - cioè la velocità con cui vengono assorbite, trasportate e utilizzate - le proteine sono le migliori alleate della nostra salute metabolica", ha aggiunto la nutrizionista, "ma vanno necessariamente integrate con l’alimentazione perché il nostro corpo non ne fa riserva: se ne abbiamo bisogno e queste non vengono assunte a sufficienza con la dieta si rischia di innescare il catabolismo proteico, la degradazione delle proteine muscolari da parte dell’organismo, un processo dannoso che comporta una riduzione della massa muscolare con la compromissione di forza, funzionalità fisica e metabolismo basale”.

Durante la tavola rotonda si è ragionato anche dell’impatto che la produzione di carne ha sull’ambiente e del dibattito che questo ha innescato. Oggi in Italia tutta l’agricoltura impatta per l’8,4% sul totale delle emissioni climalteranti e di queste i due terzi sono imputabili alla zootecnia. Dal 1990 le emissioni del settore agricolo in Italia sono calate del 15,6%. “È evidente che il settore abbia dimostrato una presa di coscienza in merito ai temi della sostenibilità, senza contare i progressi scientifici e la digitalizzazione che hanno investito anche il campo degli allevamenti, riducendo le emissioni e facilitando il  riutilizzo degli scarti in un’ottica di economia circolare e rigenerativa” ha spiegato ancora Pulina. "L'introduzione di nuove metriche che tengono conto della permanenza in atmosfera dei gas, la revisione al ribasso delle stime sull’utilizzo dell’acqua, attraverso la distinzione delle fonti di provenienza e la riconsiderazione degli impatti ambientali degli alimenti in base al loro valore nutrizionale, stanno concorrendo a riposizionare le attività zootecniche in un quadro di sostenibilità”, ha affermato ancora il professore.