I casi di sindrome emolitico-uremica (Seu) o, più genericamente, di infezione da Escherichia Coli a seguito di consumo di formaggi da latte crudo continuano a moltiplicarsi. Al luglio, ancor prima dell'ultimo episodio, verificatosi ai danni di un bambino bellunese (leggi notizia EFA News), il ministero della Salute è intervenuto emanando delle "Linee guida per il controllo di Stec nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati" (leggi notizia EFA News). Tra i suggerimenti ministeriali più rilevanti: preferire il latte pastorizzato oppure, in caso, di latte crudo, effettuare la bollitura "per abbattere i rischi microbiologici, in particolare d'estate”.

Le prescrizioni ministeriali non stanno tuttavia godendo di consenso unanime. C'è chi ha chiesto un esplicito passo indietro o, quantomeno, una mitigazione delle stesse linee guida. A tenere alta la bandiera del "crudismo" in ambito caseario è un'associazione di notevole rilevanza nell'agroalimentare italiano: stiamo parlando di Slow Food, che ha espresso serio timore "per il futuro di molte aziende casearie italiane che producono formaggi a latte crudo".

In una lettera indirizzata ai ministeri della Salute, dell'Agricoltura, delle Imprese e dell'Ambiente, alle Regioni e alla Camera dei Deputati (XII Commissione Affari Sociali), a firma del presidente Barbara Nappini e del fondatore Carlo Petrini, Slow Food ha definito "gravosi" i controlli analitici su latte e derivati avanzati dal ministero della Salute. A difesa dei produttori caseari a crudo, l'associazione sottolinea che tale metodo è adottato da 28 delle 56 Dop/Igp italiane dei formaggi, senza contare che "circa 400 aziende appartengono ai Presìdi Slow Food, migliaia producono formaggi Pat e aderiscono ad associazioni di settore e comunità locali".

Nell'intento di combattere "allarmismo" ed "eccessi della burocrazia", quindi di salvare la filiera del latticini a crudo, Slow Food pone in evidenza i costi che deriverebbero dai controlli sulla salubrità dei formaggi e il calo dei prezzi generato dalle campagne fatte sui media, che - a detta dell'associazione - indurrebbero i consumatori a evitare tali prodotti.

Le controproposte di Slow Food prevedono "più formazione per i produttori e gli allevatori sulle pratiche da adottare nella gestione della stalla", unitamente ad "informare i consumatori non solo sui rischi ma anche sul valore del latte crudo" anche a livello "nutrizionale". Slow Food chiede inoltre che la dizione “a latte crudo”, già obbligatoria per i formaggi fatti con il latte crudo, sia esposta "con maggiore evidenza" in etichetta, evitando, però, "frasi che incutano timore sulle etichette".

L'associazione fondata da Petrini, tuttavia, non entra nel reale merito della prevenzione dalle intossicazioni e si limita genericamente a riconoscere la necessità di tutelare "categorie fragili", ovvero "bambini, donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi in generale". Nessun riferimento, dunque, al fatto che le vittime della Seu sono quasi sempre bambini, né alcun accenno alla crescita dei contagi negli ultimi anni. Per quale motivo, fino ad ora, i produttori di latte e latticini a crudo non hanno mai realmente messo in guardia dai rischi derivanti dall'assunzione di tali alimenti? Siamo sicuri che bastino la cura dell'igiene e la corretta informazione per prevenire un'incontrollabile catena di drammi? Salvaguardare le tradizioni agroalimentari è cosa buona e giusta, purché la salute dei consumatori non sia messa a repentaglio.