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Salumi, risorse energetiche per l'inverno

Bernardi: "col freddo aumenta il dispendio energetico ed è indicato un surplus nutrizionale"

Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata una delle principali risorse energetiche per l’uomo. E ancora oggi pochi alimenti hanno il potere di darci conforto quando le temperature si abbassano: una minestra calda, una tisana, o un piatto di quei salumi che ci fanno tanta “gola” come il lardo o la pancetta. Secondo un’idea ampiamente condivisa, d’inverno sarebbe meglio mangiare di più e scegliere gli alimenti più ricchi di grassi, specialmente quando il termometro precipita sotto lo zero. Il principio di una dieta ricca in inverno risale a tempi lontani, segnati dall’assenza dei comfort moderni (riscaldamento, auto, trasporti pubblici ...) e la necessità per molti di svolgere un lavoro all’aperto qualunque fossero le condizioni meteorologiche. 

Però “oggi, per la maggior parte di noi, sia che si tratti di estremo freddo o di estremo caldo, il dispendio energetico giornaliero complessivo rimane più o meno lo stesso e non è necessario compensare con un apporto supplementare di calorie. Se però le attività professionali o sportive si svolgono all’aperto o se si ha l’abitudine di camminare o usare la bicicletta per gli spostamenti abituali, in questo caso il freddo aumenta il dispendio energetico ed è indicato un surplus nutrizionale, anche derivato dai grassi o dai salumi” ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.

La passione per lardo e pancetta ha radici antiche. In epoca imperiale i legionari romani ricevevano due volte a settimana una razione di pancetta o di lardo, nel medioevo i muratori ne ricevevano una razione di 5 kg all’anno e il lardo è stato per secoli il companatico ideale dei cavatori di marmo perché forniva i nutrienti giusti per svolgere il duro lavoro nelle cave. 

Al giorno d'oggi pancette e lardi si sono evoluti, mantenendo gusto e profumi della tradizione. Come spiega la dott.ssa Bernardi “il lardo è composto per il 99% da lipidi. Di questi la maggior parte sono del tipo monoinsaturo (37%), il tipo di grassi preminente nell’olio di oliva, il 29% polinsaturo, tipico degli oli di semi e il 33% del tipo saturo. La preminenza dei grassi insaturi dà quella sensazione di ‘grasso che si scioglie in bocca’, che piace tanto ai consumatori”. Altro salume molto stuzzicante è la pancetta arrotolata dove, prosegue la nutrizionista, “i grassi monoinsaturi sono più della metà dei grassi totali, i polinsaturi il 13% e i saturi il 32%. Anche qui i grassi insaturi sono in netta maggioranza coprendo il 63% dei grassi presenti”.



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