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AAA cameriere cercasi

Secondo la Fipe i locali ogni anno alla ricerca di 50.000 unità. Il parere di Marco Reitano (Noi di Sala)

Ne sono tutti convinti, chef compresi: il successo di un locale dipende al 70% dal personale di sala. Perché, come ripete il pluristellato emiliano Igles Corelli “se il cliente mangia male ma è stato servito benissimo c’è ancora un’opportunità che ritorni”. Tenuto a lungo in minima considerazione, lo staff di sala torna oggi alla ribalta.

All’insegna di numeri di tutto rispetto: secondo la Fipe infatti (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) circa l’80% dell’occupazione del settore “Alberghi e pubblici esercizi” è impiegato nella ristorazione. Ne sa qualcosa Marco Reitano, da venticinque anni chef sommelier a La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma e dal 2012 presidente di Noi di Sala, associazione volta a promuovere la professione del cameriere. Che a fine ottobre ha presentato una guida di 159 locali, Noi di Sala per l’appunto, selezionati per una volta in base all’accoglienza e all’ospitalità.

“Il nostro è uno dei settori con il più forte tasso di espansione in Italia”, spiega Reitano. “L’alberghiero è l’istituto professionale più frequentato, in ugual misura da ragazzi e ragazze: ma su 100 iscritti ogni anno meno del 30% sceglie la sala. I motivi? Anche culturali: da noi il cameriere non è ancora considerato una figura professionale, bensì un lavoretto, un mestiere di salvataggio. Influiscono poi le 12 ore al giorno filate di lavoro, gli stipendi non molto alti e la mancanza di incentivi, al contrario di paesi come gli Usa: dove le mance, praticamente obbligatorie, innalzano il guadagno mensile. Da segnalare poi lo scollamento tra scuola e mondo del lavoro: una volta usciti i ragazzi si sentono un po’ persi. Ma la richiesta di personale, anche da noi in associazione, è continua”. 

I dati Fipe parlano chiaro: si calcola che in attività siano circa 300mila camerieri (con esclusione degli stagionali e degli addetti agli eventi), con mediamente 3 persone al servizio in ogni ristorante. Tuttavia ogni anno i locali sono alla spasmodica ricerca di 50mila persone, trovando difficoltà a reperirle nel 14% dei casi. Mancano insomma all’appello, annualmente, oltre 7000 professionisti. E poi si fa presto a dire cameriere: perché l’organigramma di una (grande) sala ha un suo schema ben preciso. “Il manager o il maitre supervisionano tutto l’andamento del ristorante e i vari ranghi, cioè le sezioni della sala”, spiega ancora Reitano. “A lui fanno riferimento gli chef de rang, responsabili di un determinato rango, assistiti da loro volta da uno o più commis de rang, i camerieri che portano le vivande dalla cucina alla sala. C’è poi il sommelier, il barman e la hostess che accoglie il clienti all’entrata. Non tutti fanno tutto quindi: ma dietro ogni “porta piatti” c’è, quasi sempre, tanto studio, dedizione, e la conoscenza di almeno una lingua straniera”. 

Quale quindi i suggerimenti per apprendere un mestiere così richiesto? “Le scuole dovrebbero fornire delle linee guida e svecchiare l’insegnamento (il tovagliolo sul braccio non lo porta più nessuno!)”, racconta ancora lo chef sommelier. “E poi i ragazzi devono imparare ad organizzarsi, scegliere strutture gestite da professionisti, che diano spazio alla didattica e lavorino con continuità, magari in brigate già formate dove imparare a lavorare in gruppo e a farsi apprezzare. Perché se si è bravi in 4/5 anni si fa carriera…”. 

Esattamente come il brillantissimo Gabriele Bianchi, classe 1995, chef de rang a Villa Crespi a Orta San Giulio, vicino Novara, premiato – dopo prove molto complesse con altri 7 finalisti - come Emergente Sala under 30 2019, la manifestazione ideata dai giornalisti talent-scout Luigi Cremona e Lorenza Vitali, giunta alla sua quinta edizione. Non di solo chef vive infatti il ristorante.

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