Cominciano lentamente ad abbassarsi le temperature e la nostra voglia di cibi confortanti aumenta. Se durante l’estate abbiamo abbandonato i piatti sostanziosi, in autunno possiamo ritrovarli fumanti sulle nostre tavole. Come con le paste della tradizione del centro Italia, l’amatriciana e la carbonara, le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. I salumi in queste ricette diventano gli attori non protagonisti dei piatti autunnali per eccellenza e li arricchiscono di sapore e nutrienti.

“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, mortadella o pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti”, come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.

Quindi salumi come il prosciutto crudo, la mortadella, salami come il Cacciatore Dop o la coppa forniscono proteine di ottima qualità e ricche di amminoacidi essenziali e quando aggiunti a un piatto o consumati in un antipasto forniscono questi preziosi, indispensabili, nutrienti. Non solo proteine ma anche grassi, la maggior parte dei quali sono insaturi, circa il 60% o più, vitamine e i minerali. Per esempio nei salumi ci sono le vitamine del gruppo B, coinvolte nella trasformazione di energia; il selenio, essenziale per l’attività cerebrale e del sistema immunitario; la vitamina B12, importante per la formazione dei globuli rossi e del midollo osseo, interviene quindi nella funzionalità cerebrale. Ci sono poi il ferro e lo zinco, che sono presenti in una forma altamente assimilabile dall’organismo, al contrario negli alimenti di origine vegetale questi due nutrienti sono in forme poco assimilabili. 

"La tradizione gastronomica - spiega l'Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani - conferma la saggezza popolare che vede nelle ricette autunnali il perfetto gioco ad incastri per rendere la nostra alimentazione completa".