In un tempo in cui la carne è demonizzata, messa in discussione, oggetto di diatribe dal contenuto più ideologico che scientifico, libri in grado di riportare il dibattito lungo i binari del buon senso sono perle rare e preziose. Uno di questi è "La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto" (Gribaudo, 2016. pp. 240) di Dario Bressanini, docente di chimica presso l'Università dell'Insubria e autore di numerose pubblicazioni in ambito scientifico-alimentare, in particolare sul tema della disinformazione nel medesimo campo.

Pubblicato dieci anni fa, il saggio di Bressanini rimane attuale e lungimirante, in primo luogo per il suo approccio scientifico, che parte dall'Abc sull'alimento: composizione, struttura, colore, sapore, consistenza e succosità della carne, per arrivare alle varie tecniche di cottura. Il rigore scientifico fa dunque da sfondo per un testo fondamentalmente divulgativo, ricco anche di suggerimenti culinari avanzati senza alcun tornaconto, né alcun autocompiacimento da chef.

Nell'introduzione l'autore mette subito in chiaro che "anche in un momento storico nel quale si cerca, con buone ragioni sia salutistiche che ambientali", la carne mantiene una "popolarità altissima" e il suo consumo rimane universale e capillarmente diffuso. Forse perché la carne "è nutriente, semplice da preparare, sazia facilmente e, tutto sommato, relativamente a buon mercato".

"Il consumo di carne", scrive Bressanini, "non smette di generare discussioni e controversie e forse nessun altro alimento definisce l'identità gastronomica di moltissime persone. Ci sono quelli che la evitano a tutti i costi e quelli che invece non ne possono fare a meno. Questa divisione non è certo nuova e il rifiuto di consumare carne per motivi etici e filosofici non è certo una novità dei nostri tempi: Pitagora e Platone non mangiavano carne, ad esempio".

Il volume si sofferma dettagliatamente sul contenuto organolettico della carne in tutte le sue tipologie (bianche e rosse, bovine, suine, ovine e avicole), ricordando quanto l'alimento non contenga soltanto proteine ma anche grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Un intero capitolo è dedicato a "calore e cotture", alle temperature giuste per qualunque esigenza, concludendo con un decalogo per il "roast beef perfetto".

Tra le altre cose, il lettore meno informato scoprirà che "poter mangiare carne tenera, prodotta da allevamenti destinati appositamente, a prezzi contenuti è un privilegio molto recente. Una volta non era così".

Altre digressioni riguardano il colore, il sapore, la succosità la consistenza della carne, le cotture asciutte (griglia, spiedo, arrosto) e le cotture umide (bolliti, brodi, stufati, stracotti, spezzatini e brasati), con ulteriori accorgimenti riguardanti il fritto, la salatura, la frollatura, il saltato. Presentate come "esperimenti", le ricette sono le più disparate: pollo teriyaki, flat iron steak, filetto al pepe, piccata di pollo al limone, stinco alla Rumford, ragù alla (quasi) bolognese.

"La scienza della carne" si presenta dunque come un volume dalle mille sfaccettature, che offre una certezza: dopo la lettura, chiunque si ritroverà con qualche pregiudizio in meno e (forse) con qualche abilità culinaria in più...